Grüner Tee Wirkung: Catechine, Koffein & was dahintersteckt

Grüner Tee ist eine der reichhaltigsten natürlichen Quellen für Catechine, eine Untergruppe der Polyphenole. Besonders hervorzuheben ist Epigallocatechingallat, kurz EGCG, das als typischer Inhaltsstoff der Teepflanze immer wieder im Mittelpunkt wissenschaftlicher Untersuchungen steht. Im Vergleich zu schwarzem Tee bleiben im grünen Tee durch die schonende Verarbeitung ohne Fermentation deutlich mehr Catechine erhalten. Gleich nach der Ernte werden die Blätter gedämpft oder in heißen Pfannen geröstet, damit die blatteigenen Enzyme die Catechine nicht oxidieren. Geschmacklich sind Catechine für die feine Herbe und die leichte Bitterkeit verantwortlich, die einen guten Sencha lebendig wirken lassen. Neben EGCG enthält grüner Tee weitere Catechine wie Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG) und Epigallocatechin (EGC), die gemeinsam das Geschmacksprofil prägen. Wie viele Catechine in die Tasse gelangen, hängt von der Zubereitung ab: Heißeres Wasser und längere Ziehzeiten lösen mehr von ihnen, machen den Tee aber auch herber. Ein Spritzer Zitronensaft verleiht grünem Tee eine frische Note und hellt die Farbe auf, Milch dagegen überdeckt sein feines Aroma. Der Catechingehalt schwankt zudem mit Sorte, Erntezeit und Anbauregion.

Was grünen Tee von Kaffee und anderen koffeinhaltigen Getränken unterscheidet, ist die Aminosäure L-Theanin. Sie kommt fast ausschließlich in der Teepflanze Camellia sinensis vor und ist für die weiche, leicht süßliche Umami-Note verantwortlich, die besonders japanische Grüntees auszeichnet. Gebildet wird L-Theanin in den Wurzeln, von dort wandert es in die jungen Triebe. Unter Sonnenlicht wandelt die Pflanze einen Teil davon in Catechine um, weshalb beschattete Tees mehr L-Theanin und weniger Bitterstoffe enthalten. Eine Tasse grüner Tee enthält typischerweise 25 bis 60 Milligramm L-Theanin und 20 bis 50 Milligramm Koffein, verglichen mit 80 bis 120 Milligramm Koffein in einer Tasse Kaffee. Damit ist grüner Tee eine koffeinärmere Wahl für alle, die ihre Koffeinmenge im Blick behalten möchten. Die Kombination beider Inhaltsstoffe gehört zu den am häufigsten wissenschaftlich untersuchten Themen rund um Tee. Besonders Sorten wie Gyokuro und Kabusecha weisen einen hohen L-Theanin-Gehalt auf, da die Teepflanzen vor der Ernte mehrere Wochen beschattet werden. Das Ergebnis ist ein Aufguss mit tiefgrüner Farbe und vollem, süßlichem Geschmack. Bancha aus späteren Ernten enthält dagegen weniger von beidem und schmeckt kräftiger.

Wer von der Wirkung eines grünen Tees spricht, sollte auch den Geschmack meinen, denn kaum eine Teefamilie ist so vielfältig. Sencha, der meistgetrunkene Tee Japans, wird gedämpft und gerollt und schmeckt frisch, grasig und leicht herb. Gyokuro wächst vor der Ernte rund drei Wochen im Schatten und entwickelt dadurch eine tiefe Süße und ausgeprägte Umami-Noten, die an Meeresalgen erinnern. Matcha ist fein vermahlener Tencha, der aufgeschlagen statt aufgegossen wird, sodass man das ganze Blatt trinkt. Bancha stammt aus späteren Ernten mit größeren Blättern und schmeckt kräftiger und schlichter. Chinesische Grüntees wie Long Jing (Drachenbrunnen) werden in heißen Pfannen geröstet und zeigen ein nussiges, an Esskastanien erinnerndes Aroma mit goldgelber Tassenfarbe. Die Unterschiede entstehen durch Anbau, Pflückzeitpunkt und vor allem durch die Methode, mit der die Oxidation gestoppt wird. Die erste Ernte im Frühjahr, in Japan Shincha genannt, gilt als besonders aromatisch und ist bei Kennern sehr begehrt. Sie kommt meist ab Mai in den Handel und wird traditionell möglichst frisch getrunken.

In Japan und China, wo grüner Tee traditionell in großen Mengen getrunken wird, ist er weit mehr als ein Getränk. Historischen Quellen zufolge wurde Tee in China zunächst vor allem in buddhistischen Klöstern und am Kaiserhof geschätzt, bevor er sich während der Tang-Dynastie zum Alltagsgetränk entwickelte. Der Gelehrte Lu Yu verfasste im 8. Jahrhundert mit dem „Cha Jing“ das erste Buch über Tee und beschrieb darin Anbau, Wasser und Zubereitung bis ins Detail. Nach Japan gelangte grüner Tee mit buddhistischen Mönchen. Der Mönch Eisai brachte im 12. Jahrhundert Teesamen und das Wissen um pulverisierten Tee mit, aus dem später die Teezeremonie Chanoyu hervorging. Heute begleitet grüner Tee in Japan fast jede Mahlzeit, und in vielen Büros steht eine Kanne Sencha bereit. In China wird Tee oft im Glas aufgegossen, sodass man die Blätter beim Entfalten beobachten kann. Beide Kulturen verbindet die Wertschätzung für den Moment: Eine Tasse grüner Tee steht für Ruhe, Gastfreundschaft und Respekt gegenüber dem Gast.

Wie viel grünen Tee man trinkt, ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. In Japan sind mehrere kleine Tassen über den Tag verteilt üblich, oft aus denselben Blättern in mehreren Aufgüssen. Die Qualität des Tees spielt dabei eine entscheidende Rolle: Lose Blätter aus biologischem Anbau, wie der Bio Grüner Tee von Fio Tea, entfalten in der Regel ein deutlich feineres Aroma als Teebeutel aus konventionellem Anbau. Auch die Zubereitung beeinflusst das Ergebnis maßgeblich. Zu heißes Wasser löst übermäßig viele Bitterstoffe, weshalb eine Wassertemperatur von 70 bis 80 Grad Celsius empfohlen wird. Für einen Sencha genügen etwa ein Teelöffel Blätter pro Tasse und ein bis zwei Minuten Ziehzeit. Wegen des Koffeingehalts trinken viele Menschen grünen Tee lieber am Vormittag oder frühen Nachmittag. Manche vertragen ihn auf nüchternen Magen weniger gut und trinken ihn deshalb lieber nach oder zwischen den Mahlzeiten. Schwangere und Stillende sollten ihren Koffeinkonsum ärztlich abklären. Aufbewahrt wird grüner Tee luftdicht, kühl und dunkel, denn Licht und Sauerstoff lassen sein frisches Aroma schnell verblassen.