Schwarzer Tee Wirkung: Theaflavine, Koffein & was dahintersteckt

Während grüner Tee für seine Catechine bekannt ist, besitzt schwarzer Tee eine eigene Klasse von Polyphenolen, die ihn einzigartig machen: Theaflavine und Thearubigine. Sie entstehen während der Fermentation, bei der die Catechine der frischen Teeblätter enzymatisch oxidiert werden. Theaflavine verleihen dem schwarzen Tee seine charakteristische kupferfarbene Tassenfarbe, den kräftigen Geschmack und jene lebendige Frische auf der Zunge, die Teeverkoster als „Brightness“ bezeichnen. Besonders Theaflavin-3,3'-Digallat ist chemisch gut beschrieben und wird in der Lebensmittelforschung untersucht. Thearubigine machen etwa 60 bis 70 Prozent der Polyphenole im schwarzen Tee aus und sind für dessen dunkle, rotbraune Farbe und den vollen Körper verantwortlich. Ihre chemische Struktur ist so komplex, dass sie bis heute nicht vollständig entschlüsselt ist. Zusammen bilden Theaflavine und Thearubigine ein Inhaltsstoffprofil, das sich grundlegend von dem des grünen Tees unterscheidet: nicht besser oder schlechter, sondern anders. Wie hoch ihr Anteil ausfällt, hängt stark von Dauer und Temperatur der Fermentation ab. Deshalb kontrollieren Teemeister diesen Schritt so genau, oft nur mit Nase und Auge.

Schwarzer Tee enthält mit durchschnittlich 40 bis 70 Milligramm Koffein pro Tasse mehr als grüner Tee, aber deutlich weniger als Kaffee mit etwa 80 bis 120 Milligramm. Im Tee liegt ein Teil des Koffeins an Gerbstoffe gebunden vor. Das ist ein chemischer Unterschied zum Kaffee, und er erklärt mit, warum Teekenner den Charakter beider Getränke so verschieden beschreiben. Neben Koffein enthält schwarzer Tee die Aminosäure L-Theanin, allerdings in geringerer Menge als grüner Tee, da ein Teil davon bei der Fermentation abgebaut wird. Für viele Kaffeetrinker ist schwarzer Tee eine beliebte Abwechslung am Frühstückstisch: kräftig im Geschmack, mit vollem Körper und einer Tassenfarbe, die an Kaffee erinnert. Der Koffeingehalt variiert je nach Sorte erheblich. Assam-Tee enthält tendenziell mehr Koffein als Darjeeling, und Broken-Grade-Tees geben es schneller ab als ganze Blätter. Auch die Ziehzeit beeinflusst die Extraktion: Koffein löst sich bereits in den ersten Minuten, während eine längere Ziehzeit vor allem zusätzliche Gerbstoffe freisetzt und den Tee herber macht. Wer weniger Koffein in der Tasse möchte, nimmt etwas weniger Blätter oder greift zu einem feinen Darjeeling.

Wenn Teeliebhaber von der Wirkung eines guten schwarzen Tees sprechen, meinen sie oft zuerst das, was Auge, Nase und Zunge wahrnehmen. Die Tassenfarbe reicht von hellem Kupfer beim Darjeeling First Flush bis zu tiefem Rotbraun beim Assam, je nach Verhältnis von Theaflavinen zu Thearubiginen. Das Aroma setzt sich aus Hunderten flüchtiger Verbindungen zusammen. Im Darjeeling sorgen Linalool und Geraniol für blumige, an Muskateller erinnernde Noten, während Assam durch die lange Oxidation malzige, leicht honigartige Töne entwickelt. Ceylon-Tees aus dem Hochland zeigen oft eine frische, zitronige Note. Ein faszinierendes Phänomen ist das sogenannte Aufrahmen (englisch: „Creaming down“): Lässt man einen kräftigen schwarzen Tee abkühlen, wird er trüb. Verantwortlich sind Verbindungen aus Koffein und Theaflavinen, die sich in kaltem Wasser schlechter lösen. Teeverkoster werten diese Trübung als Zeichen für einen gehaltvollen Tee. Auch das Mundgefühl gehört zum Erlebnis: Die Gerbstoffe erzeugen die typische, leicht zusammenziehende Empfindung, die dem Tee Struktur und Länge verleiht. Bei professionellen Verkostungen wird deshalb nicht nur geschmeckt, sondern auch der Aufguss im Licht betrachtet und das nasse Blatt beurteilt.

Die im schwarzen Tee enthaltenen Tannine, also natürliche Gerbstoffe, gehören zu den prägendsten Inhaltsstoffen der Tasse. Sie reagieren mit den Eiweißen im Speichel und erzeugen so das adstringierende, leicht zusammenziehende Gefühl im Mund, das Teetrinker als „herb“ oder „kräftig“ beschreiben. Wie viele Gerbstoffe in den Aufguss gelangen, lässt sich über die Ziehzeit steuern: Nach zwei bis drei Minuten ist der Tee aromatisch und rund, ab etwa fünf Minuten werden besonders viele Gerbstoffe freigesetzt, und der Geschmack wird deutlich herber. Kräftig gezogener schwarzer Tee hat in vielen Regionen eine lange Tradition, etwa in Ostfriesland, wo er mit Kandis und Sahne getrunken wird, oder in Großbritannien als starker „Builder's Tea“ mit Milch. Milch und Sahne binden einen Teil der Gerbstoffe, weshalb der Tee damit milder und runder schmeckt. Daneben enthält schwarzer Tee weitere Polyphenole, die wissenschaftlich untersucht werden. Für den Genuss gilt eine einfache Regel: Wer es mild mag, verkürzt die Ziehzeit, wer es kräftig mag, verlängert sie.

Schwarzer Tee passt zu vielen Momenten des Tages, und jede Teekultur hat eigene Rituale entwickelt. In Großbritannien beginnt der Tag traditionell mit einem kräftigen Breakfast Tea, am Nachmittag folgt der Afternoon Tea mit Gebäck. Wegen seines Koffeingehalts trinken viele Menschen schwarzen Tee bevorzugt am Morgen und Vormittag und wechseln am Abend zu koffeinfreien Kräuter- oder Früchtetees. Die Qualität des Tees macht geschmacklich einen deutlichen Unterschied: Hochwertige Bio-Blattmischungen wie die Englische Blattmischung von Fio Tea entfalten ein volleres Aroma als industrielle Teebeutel, da ganze Blätter ihre Aromastoffe gleichmäßiger abgeben. Für die Zubereitung gelten 95 bis 100 Grad heißes Wasser und zwei bis fünf Minuten Ziehzeit. Schwarzer Tee kann pur genossen werden oder nach britischer Tradition mit einem Schuss Milch. Ein Spritzer Zitrone hellt die Tassenfarbe sichtbar auf und bringt eine frische Säure ins Spiel. Wer auf seine Eisenversorgung achtet, trinkt Tee am besten zwischen den Mahlzeiten, da Tannine die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln hemmen können. Bei gesundheitlichen Fragen ist ärztlicher Rat die richtige Anlaufstelle.