Schwarzer Tee Inhaltsstoffe: Koffein, Theaflavine & Nährwerte im Detail

Koffein ist wohl der bekannteste Inhaltsstoff im schwarzen Tee. Eine Tasse schwarzer Tee enthält durchschnittlich 40 bis 70 Milligramm Koffein und liegt damit zwischen grünem Tee (20 bis 50 mg) und Kaffee (80 bis 120 mg). Der genaue Gehalt variiert erheblich je nach Sorte, Blattgröße und Zubereitungsart. Assam-Tee weist tendenziell einen höheren Koffeingehalt auf als Darjeeling, und zerbrochene Blätter (Broken-Grade) geben Koffein schneller ab als ganze Blätter. Im Tee liegt Koffein teilweise an Gerbstoffe gebunden vor. Früher sprach man deshalb gern vom „Teein“, obwohl es sich chemisch um exakt dasselbe Molekül handelt wie im Kaffee. Interessant ist, dass die Teepflanze Koffein als natürlichen Schutz gegen Fraßinsekten bildet. Junge Blätter und Knospen enthalten mehr Koffein als ältere Blätter, weshalb hochwertige Tees mit hohem Knospenanteil in der Regel auch koffeinreicher sind. Auch Erntezeitpunkt und Anbauhöhe beeinflussen den Gehalt, sodass zwei Tees derselben Region deutlich voneinander abweichen können. Wer seine tägliche Koffeinmenge im Blick behalten möchte, kann leicht nachrechnen: Bei drei bis fünf Tassen kommen etwa 120 bis 350 Milligramm zusammen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft für gesunde Erwachsene bis zu 400 Milligramm Koffein am Tag als unbedenklich ein.

Was schwarzen Tee biochemisch einzigartig macht, sind die Theaflavine und Thearubigine: Polyphenole, die ausschließlich während der Fermentation entstehen. Bei diesem Prozess werden die Catechine der frischen Teeblätter durch das Enzym Polyphenoloxidase oxidiert und zu neuen, komplexeren Verbindungen umgewandelt. Theaflavine machen etwa 1 bis 2 Prozent der Trockenmasse aus und umfassen vier Hauptverbindungen: Theaflavin, Theaflavin-3-Gallat, Theaflavin-3'-Gallat und Theaflavin-3,3'-Digallat. Sie sind für die leuchtend kupferfarbene Tassenfarbe verantwortlich und gelten als Qualitätsmerkmal: Je höher der Theaflavingehalt, desto besser wird der Tee in der Regel bewertet. Thearubigine bilden mit 60 bis 70 Prozent der Gesamtpolyphenole die mengenmäßig dominierende Substanzgruppe. Ihre chemische Struktur ist äußerst komplex und noch nicht vollständig entschlüsselt, was die Forschung erschwert. Bekannt ist, dass sie die dunkle, rotbraune Farbe des Aufgusses erzeugen und zum vollmundigen Geschmack beitragen. Wie viel von beiden Gruppen entsteht, steuern Teemeister über Dauer, Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Oxidation. Eine kurze Oxidation ergibt hellere, frischere Tees mit relativ mehr Theaflavinen, eine lange Oxidation dunklere, vollmundigere Tees mit mehr Thearubiginen.

L-Theanin ist eine nicht-proteinogene Aminosäure, die fast ausschließlich in der Teepflanze Camellia sinensis vorkommt. Schwarzer Tee enthält durchschnittlich 10 bis 25 Milligramm L-Theanin pro Tasse und damit weniger als grüner Tee, weil ein Teil der Aminosäure während Welken und Fermentation abgebaut wird. Gebildet wird L-Theanin in den Wurzeln der Teepflanze und von dort in die jungen Triebe transportiert. Im Sonnenlicht wandelt die Pflanze es nach und nach in Catechine um. Geschmacklich trägt L-Theanin zu einer weichen, leicht süßlichen und würzigen Note bei, die in Japan als „Umami“ bezeichnet wird. Im schwarzen Tee rundet es die herben Gerbstoffe ab und sorgt dafür, dass ein guter Darjeeling trotz seiner Frische nicht spitz schmeckt. Zusammen mit Koffein gehört L-Theanin zu den Inhaltsstoffen der Teepflanze, die besonders häufig wissenschaftlich untersucht werden. Der L-Theanin-Gehalt wird durch die Anbaubedingungen beeinflusst: Beschattete Pflanzen bilden mehr L-Theanin, und Tees aus Hochlagen weisen tendenziell höhere Werte auf. Auch die Pflückung zählt, denn feine Pflückungen mit Knospe und zwei Blättern enthalten mehr davon als grobe.

Neben Polyphenolen und Koffein enthält schwarzer Tee eine Reihe von Mineralstoffen und Spurenelementen, die die Teepflanze über ihre Wurzeln aus dem Boden aufnimmt. Fluorid ist in vergleichsweise hoher Menge vorhanden: Eine Tasse kann 0,3 bis 0,5 Milligramm enthalten. Teepflanzen reichern Fluorid besonders in älteren Blättern an, weshalb einfache Qualitäten aus späten Pflückungen oft höhere Werte aufweisen als feine Blatttees. Auch Mangan ist reichlich vertreten, eine Tasse liefert etwa 15 bis 25 Prozent des Referenzwerts für die tägliche Zufuhr. Kalium ist mit etwa 35 bis 50 Milligramm pro Tasse vorhanden. Magnesium, Zink und Phosphor kommen in geringeren Mengen vor. Bei den Vitaminen spielt schwarzer Tee keine bedeutende Rolle, denn durch die Fermentation gehen hitze- und oxidationsempfindliche Vitamine wie Vitamin C weitgehend verloren. Kleine Mengen an B-Vitaminen, insbesondere Riboflavin (B2), sind nachweisbar. Der Mineralstoffgehalt hängt stark vom Boden des Anbaugebiets ab, weshalb Tees aus Assam, Darjeeling und Sri Lanka unterschiedliche Profile zeigen. Der Energiegehalt von schwarzem Tee ohne Zusätze ist vernachlässigbar: Eine Tasse enthält lediglich 1 bis 2 Kilokalorien.

Tannine, auch als Gerbstoffe bekannt, machen etwa 10 bis 20 Prozent der Trockenmasse von schwarzem Tee aus und prägen maßgeblich seinen Geschmack und sein Mundgefühl. Die adstringierende, leicht zusammenziehende Empfindung im Mund nach einem Schluck Tee geht auf die Tannine zurück, die mit den Proteinen im Speichel reagieren. In moderater Menge verleihen sie dem Tee Körper und Struktur, bei zu langer Ziehzeit dominieren sie jedoch und erzeugen unangenehme Bitterkeit. Die Tannine im schwarzen Tee sind nicht identisch mit den Tanninen in Rotwein oder Nüssen, auch wenn sie ähnliche sensorische Eigenschaften aufweisen. Ihren Namen verdanken die Gerbstoffe dem Gerben von Leder, für das tanninreiche Rinden und Pflanzenteile schon vor Jahrhunderten genutzt wurden. In der ostfriesischen Teekultur werden die herben Noten bewusst mit Kandis und Sahne ausbalanciert: Die Sahne bindet einen Teil der Gerbstoffe, der Kandis setzt eine milde Süße dagegen. Gut zu wissen: Tannine können die Aufnahme von Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln hemmen. Wer auf seine Eisenversorgung achtet, trinkt Tee daher am besten mit etwa einer Stunde Abstand zu den Mahlzeiten. Ein Spritzer Zitrone hellt übrigens die Tassenfarbe sichtbar auf, weil die Säure die Farbpigmente des Tees verändert.

Schwarzer und grüner Tee stammen von derselben Pflanze, unterscheiden sich aber durch die Verarbeitung erheblich in ihrem Inhaltsstoffprofil. Der zentrale Unterschied liegt in der Fermentation: Während grüner Tee seine Catechine nahezu vollständig bewahrt, werden diese im schwarzen Tee zu Theaflavinen und Thearubiginen umgewandelt. Das zeigt sich schon in der Tasse, denn grüner Tee bleibt hellgrün bis goldgelb, während schwarzer Tee sich kupferrot bis dunkelbraun färbt. Beim Koffein liegt schwarzer Tee mit 40 bis 70 Milligramm pro Tasse leicht vor grünem Tee mit 20 bis 50 Milligramm. Der L-Theanin-Gehalt ist im grünen Tee etwas höher, da die Aminosäure bei der Fermentation teilweise abgebaut wird. Beim Fluorid und Mangan sind die Werte vergleichbar. Was den Kaloriengehalt betrifft, sind beide Teesorten nahezu identisch und praktisch kalorienfrei. Geschmacklich spiegeln sich die Unterschiede deutlich wider: Grüner Tee schmeckt grasig, frisch oder nussig, schwarzer Tee malzig, kräftig oder blumig. Welche Sorte man bevorzugt, ist daher vor allem eine Frage des Geschmacks und der Tageszeit. Wer beide Teesorten abwechselnd genießt, lernt die ganze Bandbreite der Teepflanze kennen.